魚の下ろし方

	頭を左にして、水を流しながら尾から頭に向けてうろこひきでうろこをとります。
	すみずみまでまんべんなくとります。背びれや腹びれがするどくとがっていますので手を刺されないよう気をつけましょう。
	ななめに包丁を入れ、頭を落とします。
	内臓や腹わたをとります。
	水を流しながら、血あいなどをきれいにとります。
	腹を左にして上を１枚下ろします。背びれぎりぎりのラインで線を引くように尾まで切れ目を入れ、包丁を骨をけずり取るような感じで頭から尾にむけて下ろしていき、２，３回で真ん中の骨までもっていきます。
	１８０度回転させ、同じように切り、最後に真ん中の骨を尾から一気に引き、身をはずします。
	反対側の身も同じ要領で下ろします。
	ためらわず、一気に引きましょう。
	３枚下ろしになりました。
	腹についている皮を取ります。
	骨抜きで骨を取ります。（身を取らないよう気を付けましょう。）
	頭はえらなどを取り、真っ二つにし、骨は包丁でたたき落とし、３つくらいに分けます。魚のだし汁をとると良いでしょう。

・よく切れる出刃包丁を使いましょう。

・下ろすときの包丁は、一気に引きましょう。

・包丁やまな板に血等がついてないよう常にきれいにして下ろしましょう。

・下ろした身は水がかからないよう気を付けましょう。

・下ろした身をまな板にのせるときは、必ず皮を下にしましょう。


真鯛のあらと香味野菜でソース・ヴァンブラン（クリームソース）のベースとなるフュメ・ド・ポワソンをとります。